Fisksoppa

Saffransdoftande fiskgryta är en underbar rätt fylld av både färg och smak. Den matiga grytan innehåller bland annat kolja, potatis, fänkål, lök och örter som timjan och dill. Servera med krämig aioli, knapriga krutonger och syrliga citronklyftor.

4 portioner
400 g kolja
1 gul lök
2 vitlöksklyftor
1 fänkål
600 g fast potatis 2 msk olja
1/2 g saffran
2 msk tomatpuré 8 dl fiskbuljong
(vatten och buljong-
tärning eller fond) 1 tsk timjan
salt och peppar
2 msk hackad dill

1. Tina koljan.
   
2. Sätt ugnen på 250°C.
   

Aioli
1 äggula
1 vitlöksklyfta
1/2 tsk vitvinsvinäger 2 msk olja
1/2 dl matyoghurt salt och peppar
1 baguette 1/2 citron

3. Skala och finhacka lök och vitlök. Ansa och finstrimla fänkålen. Skala och tärna potatisen.
   
4. Fräs lök, vitlök och fänkål i en stor gryta i hälften av oljan, strö på saffranet. Tillsätt potatis och tomat- puré och fräs ca 3 minuter. Tillsätt buljongen och hälften av timjanen. Låt småkoka ca 10 minuter.
   

5. Aioli: Vispa ihop äggulan med pressad vitlök och vinäger. Tillsätt oljan lite i taget under kraftig vispning. Rör ner yoghurten. Smaka av med salt och peppar.

6. Skär baguetten i tärningar och lägg på en plåt. Strö på resten av timjanen och ringla över resten av oljan på brödet. Rosta det mitt i ugnen ca 5 minuter eller tills det är gyllenbrunt.
   
7. Smaka av grytan med salt och peppar. Skär fisken i tärningar. Tillsätt dem i grytan och låt stå på svag värme ca 5 minuter. Hacka dillen och rör ner den.
   
8. Skär citronen i klyftor/skivor och servera till grytan med en klick aioli och krutongerna. 
   

God söndagsgryta!

Här testar Fredrik sin julklapp. Han fick en brännare och 4 cocotteformar.


År: 1999, nummer/sida: DS/76

Crème Brulée med karamelltak

Crème Brulée, ej att förväxla med brylépudding, lagas i portionskoppar och är lenaste tänkbara vaniljkräm under ett sprött och knäckigt tak. Den som inte har, eller vill köpa cocotteformar, kan använda kaffe-, mocca- eller espressokoppar eftersom gräddningen sker vid bara 90°. Den gratinerade knäckiga ytan får i det fallet ersättas med ett lager brun farin.Det här behövs till 10 - 12 person(er):
2 st vaniljstänger
7 dl vispgrädde
3 dl mjölk
12 st äggulor
1,75 dl strösocker 150 g
3 dl strösocker varav gärna en del farinsocker

Gör så här:
1. Värm ugnen till 90°. Ställ 10-12 cocotteformar eller koppar i en långpanna.
2. Klyv vaniljstängerna, skrapa ur kornen i en kastrull. Koka upp dem med vaniljstängerna, grädde och mjölk.
3. Vispa ihop gulor och socker. Sila och vispa ner den varma, ej för heta, gräddmjölken däri.
4. Häll upp i kopparna och sätt in på nedersta falsen i ugnen, häll varmt vatten i långpannan. Grädda i 1 1/2 - 1 3/4 tim tills krämen stannat. Hit kan förberedas dagen innan.
5. Karamelliseringen av ytan kan ske på olika sätt: Ett sätt är i ugn med grillelement. Värm till hetast möjliga övervärme med grill. Ställ hälften av cocotteformarna åt gången i långpanna med
    isvatten - krämen får nämligen inte bli varm. Strö en dryg matsked socker över vardera och gratinera 5-6 minuter högt i ugnen under
    bevakning. Ett annat sätt kan användas av den som äger en liten gasolbrännare eller varmluftspistol. Ställ cocotteformarna på en
    plåt. Sockra och gratinera snabbt en i taget med hjälp av brännaren. Ett tredje sätt får bli lösningen om man använt kaffe- eller moccakoppar som tål ugnsgräddning, men inte gratinerings-
    hetta. Strö enbart ett lager farinsocker på ytan före serveringen.

Havskatt

År: 2008, nummer/sida: 12/19

Olivbakad havskatt med konfiterad tomat

Sältan från oliverna möter den milda fisken och de lite sötsyrliga tomaterna. Lite doft av timjan och vitlök får vi också.

Det här behövs till 4 person(er):
4 st bitar havskattsfilé (à 150 g)
0,5 tsk salt
1 krm nymald svartpeppar
1 st rödlök
1 st morot
1 tsk olivolja
1 dl balsamvinäger
1 dl rödvin
2 msk kalvfond koncentrerad
4 st timjan kvistar, färsk
8 st vitpepparkorn
1 st lagerblad
1 l vatten
1 tsk maizena majsstärkelse
1 msk vatten
1 msk smör
4 st kvisttomater
0,5 st vitlöksklyftor king solo eller 2 vitlöksklyftor
1 msk olivolja
1 krm salt
1 krm nymald svartpeppar
100 g svarta oliver (kalamata)
2 msk olivolja
1 krm nymald svartpeppar
50 g soltorkade tomater i olja
1 msk av marinadoljan
1 krm nymald svartpeppar
timjankvistar
kokt potatis

Gör så här:
1. Balsamicosky: Skala rödlök och morot och skär i 1 cm stora bitar. Lägg dem i en kastrull tillsammans med olivolja. Låt sakta rosta på medelvärme  20–25 min. Rör om då och då.
2. När moroten och rödlöken är mjuka och har en ljusbrun färg tillsätts vinäger och rödvin. Koka upp och tillsätt kalvfond, timjan, vitpepparkorn, lagerblad och vatten. Låt sjuda på svag värme ca 1 timme.
3. Sila ner vätskan i en kastrull och koka upp igen. Reducera
skyn tills ca 2 1/2 dl återstår.  Blanda majsstärkelse med vatten, vispa ner redningen i såsen och koka upp. Vispa ner smöret vid serveringen.
4. Tomater: Skär ett kryss på undersidan av tomaterna, låt skaftet sitta kvar. Lägg dem 20 sekunder i kokande vatten. Ta upp och kyl dem i iskallt vatten. Skala dem försiktigt, låt kvisten sitta kvar, och ställ dem i en liten ugnssäker form. Skala och riv vitlöken. Blanda den med olivolja och fördela det över tomaterna. Salta och peppra.
5. Olivröra: Kärna ur oliverna. Mixa dem med olivolja och peppar.
6. Tomatröra: Mixa de soltorkade tomaterna med olja och  peppar.
7. Sätt ugnen på 200°. Smörj en ugnssäker form med  olivolja. Salta och peppra fiskbitarna och lägg dem i formen. Fördela olivröran på fisken. Ställ in tomaterna mitt i ugnen 5 min. Ställ in fisken bredvid tomaterna och stäng samtidigt av ugnen. Ta ut tomaterna och fisken när den har en innertemperatur på 52°, efter 30–40 min.
8. Servering: Lägg upp fisken på varma tallrikar. Fördela tomatröran  och lägg tomaterna ovanpå. Häll försiktigt upp 1 msk balsamicosky på tallriken, resten serveras separat i en såssnipa. Garnera med timjan och servera med kokt potatis.